Plantas de cada día; la achicoria (Cichorium intybus)

   La achicoria (Cichorium intybus) es una robusta planta medicinal típica de barbechos y bordes de camino. Originaria de las zonas meridionales de Europa, África y Asia, fue introducida en América en la época colonial, y posteriormente se ha extendido por casi todo el globo siempre que allí encuentre un suelo seco y soleado para su desarrollo. Su distribución mundial se debe en parte también a la mano del hombre ya que desde muy remoto sus tempranas hojas han sido utilizadas por éste como fuente de alimento, y por ello ha sido desde comienzos del siglo XIX, al igual que lo es profusamente en la actualidad, cultivada en diversas variedades. Como decimos, sus tiernas hojas en el cogollo invernal se comen no sólo como forraje para el ganado, sino como verdura de consumo humano tanto cocidas como en ensaladas, y su extracto se utiliza además como aditivo en distintas bebidas alcohólicas. Al crecer, las hojas se volverán amargas y hasta tóxicas para el consumo animal en general. Su profunda y gruesa raíz se ha venido utilizando una vez tostada como sucedáneo del café en tiempos de escasez, aunque su uso más generalizado vino a darse durante la época de las guerras napoleónicas, a principios del siglo XIX. Más recientemente, y dado su similar sabor, también ha sido utilizada por el contrabando para adulterar este. Aunque en el fondo y sin querer algo bueno estaban haciendo, porque a diferencia del café, la achicoria no contiene alcaloides excitantes, y tiene efectos fortalecedores de la acción estomacal y hepática, como luego comprobaremos.

   Alcanza el metro de altura, y sus hojas basales, espatuladas y carnosillas, recuerdan a las del diente de león. Las superiores tienden a desaparecer a lo largo de sus angulosos y pilosos tallos, sobre los que terminalmente se alojan a lo largo de todo el verano unas hermosas inflorescencias liguladas (con dientitos terminales en sus pétalos) de un color lila azulado, que abrirán únicamente cuando estén a pleno sol, al que levemente seguiran en su trayectoria tal y como haría un girasol.

   Una especie muy parecida es la endivia (Cichorium endivia), aunque a diferencia de esta, la achicoria es perenne y en su involucro floral presenta las brácteas externas con la mitad de la longitud de las externas. Curiosamente, la variedad comercializada como "endivia" se corresponde con la veriedad "witloof", que significa "hoja blanca" en holandés, y que fué originada en Bélgica hacia el año 1870 a partir de la achicoria silvestre. Aunque su consumo no está muy arraigado en nuestras latitudes, sus hojas finas y blanquecinas, alargadas y algo más dulces que amargas, son muy apreciadas en la alta cocina y como variante a las más comunes lechugas. Quien podría resistirse a unas maravillosas endibias al roquefort. Sin embargo, su cultivo es algo complicado para un huerto familiar (habría que cultivarlas muy juntas, atando sus hojas o cubriéndolas quince días antes de su recolección), por lo que se aconseja cultivar otras variedades de achicoria de hoja ancha, que aunque no tengan ese toque blanquecino y sean más similares a las lechugas en apariencia, contienen los mismos nutrientes y vitaminas que la más comercializada endibia.



El uso de los cogollos de endivia es muy frecuente en la alta cocina actual (vías 1 y 2)



   Si decimos que ya Carlomagno hacía referencia a ella como planta medicinal, teniendo su máximo apogeo en la Edad Media en la que ya el famoso alquimista, médico y astrólogo suizo Teofrasto Paracelso la aconsejaba tanto como emplasto o como infusión, nos vamos haciendo un poco a la idea de con qué tipo de planta estamos tratando.



Carlomagno (izquierda) y Teofrasto Paracelso (derecha), históricos mentores de la achicoria (vías 1 y 2)



   Las propiedades de esta planta son muy variadas, y es por ello que es común ingrediente en numerosos suplementos alimenticios. La ingestión de su infusión (a razón de dos cucharaditas por litro de agua) es un bien conocido remedio para problemas digestivos, al estimular al hígado y la secreción de bilis. Debido a sus coleréticos también es laxante y diurético, por lo que es considerado un desintoxicante y depurativo de primera categoría, hecho que le ha llevado a ser comúnmente utilizado para la eficaz expulsión de gusanos y parásitos intestinales, así como remedio contra la excesiva retención de líquidos. También tiene propiedades aperitivas, sirviendo de estimulante del apetito en procesos de anorexia.



Recolección de hojas basales de achicoria para su uso gastronómico (vía)

   Además, al contener inulina, su consumo ayuda a bajar peso y mejora el funcionamiento del aparato digestivo, y en forma de cataplasma resulta ser además un buen cicatrizante además de ser eficaz en afecciones reumáticas y gota. Su alta concentración en carotenoides actúa como antioxidante natural, previniendo el envejecimiento celular. Se ha constatado además que su consumo aumenta la eficiencia del sistema inmunitario ante enfermedades cardiovasculares, así como procesos cancerígenos. Por su alto contenido en ácido fólico ayuda a prevenir anemias y es un excelente condimento para el correcto desarrollo de fetos (siempre bajo prescripción médica), para fomentar la formación de su sistema nervioso y en la elaboración de proteinas.

La achicoria, un elemento fundamental en nuestro huerto (vía)

   Industrialmente, la inulina que contiene ha hecho que sea utilizada para potenciar otros sabores. Otro uso curioso es que su infusión se ha empleado como insecticida para animales.