Plantas de cada día; el cardillo (Scolymus hispanicus)

   Es común relacionar cualquier tipo de cardo con una "mala hierba", algo improductivo e indeseable que hay que desbrozar. Muy pocos ven en esta multitud de tan poco exigentes géneros la belleza de sus flores, sus formas o sus portes, aunque poco a poco algunos visionarios comienzan a darles el lugar que merecen dentro del mundo de la jardinería. Quizá el cardillo o tagarnina (Scolymus hispanicus) es la excepción dentro de esta mala fama tan generalizada, aunque tan solo sea este un amor interesado. Por el interés te quiero Andrés, y es que el que lo conoce suele ser porque lo ha degustado. Pocos lo relacionarían con la bella planta que es, llena de maravillosas flores amarillas adornando y dando color al baldío más gris del mundo. 

   El cardillo es una planta bienal o perenne muy común, con hojas basales en roseta (las que se comen), pecioladas y normalmente con el limbo muy dividido, de color verde intenso, espinoso y con nerviaciones que tienden a coloraciones rojizas. Al cortar una hoja o un tallo podrás comprobar cómo exuda látex, siendo esta una adaptación más contra posibles depredadores herbívoros.

Durante el invierno, el cardillo se esconde en una pinchuda roseta a ras de suelo,
intentando pasar inadvertido de los golosos ojos recolectores...

   En inglés se le llama "Spanish Salsify", lo que nos da una idea del apreciado uso culinario que se le ha venido dando tradicionalmente en toda la región mediterránea, recolectando y consumiendo sus hojas basales como verdura de temporada cuando la planta es joven, antes de la floración, aprovechando sólamente la penca o parte central de la hoja. Ya lo dice el refranero castellano, que “los cardillos de abril pa mí, los de mayo pal amo y los de junio pal burro”.


Las pencas de los cardillos ya pelados, listas para ser cocinadas (vía)


   Para su recolección, habrá de darle un pequeño golpe con la azada en el cuello de la raíz, justo bajo el nivel del suelo aunque sin ahondar, para poder cogerla de una vez, sin pincharse las manos, y dejar la raíz para fomentar nuevos rebrotes. Al consumirse solo la penca, habrá que pelar cada hoja y quitar tanto la parte verde como las espinas antes de cocerla, ayudados por un cuchillo o símplemente presionando el nervio desde la base hasta su extremo, para sacar la cubierta espinosa que lo protege. Aunque su consumo hoy en día esté en retroceso (no lo venden en el Mc Donalds ni en Carrefour), resulta ser un alimento bajo en calorías y por lo tanto dietético.

   Puede consumirse tanto cocido (son plato típico la Berza de cardillo o el guiso de Patata con cardillo) así como en frío, bien picadito y con aceite, sal, vinagre y huevo duro.

 

Ya sea como Berza de Cardillo, como Patatas con Cardillo, o símplemente en un revuelto con espárragos trigueros,
se trata de una verdura fina y apreciada en la cocina. (Vías 1, 2, y 3)



   Posteriormente, ya bien entrada la primavera, la planta pasará de un porte rastrero y en roseta a erguirse rápidamente con un alto tallo, de sección acostillada y espinosa, ramificado y adornado con hojas caulinares rígidas, alternas y de limbo irregularmente dividido y espinoso. Puede superar, en función de la calidad de estación, el metro o metro y medio de altura. De hecho, su escaso porte, en comparación con otros cardos comunes tales como el Cynara cardunculus, le ha llevado a ser denominado con el nombre de "cardillo", sin que sirva ello de menosprecio.

Al llegar la primavera, eleva su espinoso y alado tallo, que se llenará prontamente de nuevas hojas
(estas no comestibles, que son para el burro) y capítulos florales.


   Sus características flores de un vistoso color amarillo intenso aparecerán entre los meses de mayo y agosto, y estarán agrupadas en capítulos axilares a las hojas superiores (recordemos que lo que nosotros vemos a simple vista como una flor de unos cinco centímetros, rodeada de brácteas espinosas bifurcadas, en realidad es un capítulo que agrupa numerosas y diminutas flores). Como buena integrante de la familia de las compuestas, sus flores serán además liguladas.



Los capítulos florales son de un color amarillo intenso muy característico.
Obsérvese el escote de sus pétalos.



   Los frutos son aquenios de dos a tres milímetros, provistos de una corona corta y varios pelos ásperos que ayudarán a dispersarse con el viento a las numerosas semillas. En general toda la planta está cubierta por un leve indumento de pelillos cortos.



Las hojas basales en roseta, con la nerviación central algo rojiza y levemente tomentosa como el resto de la planta.
Su penca es la parte aprovechable como alimento.

   Al llegar el final del verano se secará su parte aérea y permanecerá viva bajo el suelo de forma latente hasta que pase el invierno o llegue un período suficientemente cálido y soleado, momento en el cual emergerá de nuevo su roseta espinosa, dispuesta a defenderse de todo animal herbívoro que ose hincarle el diente (o hacerla guiso).



Nuestro afable y adaptable cardillo es poco exigente, y cualquier rincón le parece el adecuado
siempre que sea una exposición a pleno sol.



   Habita en el sur de Europa, en campos abandonados, caminos, escombreras o eriales, aunque siempre a pleno sol y desapareciendo en las localizaciones más montanas. Es una planta muy utilizada desde tiempos inmemoriales, y no sólo gastronómicamente. Fruto de ello son denominaciones tales como "cardo lechal" o "cardo azafranero". Y es que el látex procedente de la planta fresca también se ha venido usando (al igual que el de la lechetrezna) para cuajar la leche y producir queso. Un capítulo menos amable cuenta cómo el hombre también ha usado sus flores para adulterar el azafrán.



El período de floración abarca entre los meses de mayo y agosto.



   La infusión de sus raíces tiene propiedades diuréticas, habiéndose utilizado para la retención de líquidos y afecciones urinarias. Así mismo también se ha utilizado su decocción aplicada exteriormente para afecciones cutáneas leves tales como el acné.


Detalle de hojas y brotes primaverales.

   El nombre genérico de Scolymus recuerda al término griego clásico "Skolymos", que hacía referencia a esta misma planta ya desde la antigüedad, por lo que no es difícil imaginarse a un griego clásico a la mesa comiendo una sopa de cardillo en un cuenco. Así mismo, dicho término tenía origen en la palabra "Skolos" o "espina". El término "hispanicus" hace referencia al término con el que en la Antígua Roma se conocía la Península Ibérica.